Davantal de l’Editor – Volum I

Davantal de l’editor del volum I de l’obra en format digital

Estimat lector:

Tinc l’honor i la satisfacció de donar a llum la publicació del treball que presentem amb el títol “Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya. Un capítol oblidat de la nostra història”, de l’autor i amic Josep Garcia i Fortuny, un llibre de cuina oportú pels moments històrics que estem vivint i diferent de tots els llibres culinaris publicats fins ara. Aquestes afirmacions poden semblar tòpics comuns, manifestats per molts autors i editors quan publiquen la seva propia obra, però el que vull expressar és un pensament sincer que explico tot seguit.

Després d’una experiència de 35 anys en el món editorial, especialitzat en llibres de cuina dirigits als professionals, afirmo la importància present i futura que l’obra que presentem ens transmet. La meva primera publicació culinària, l’any 1978, va ser la traducció castellana de “El Arte Culinario Moderno”, d’Henry Paul Pellaprat (Editorial Dante).

Posteriorment, ja a la década dels 80, amb el segell editorial Biblios Balear, vam seguir en la mateixa línia amb altres títols de temàtica culinària: “El Arte del Buffet y la Decoración”, “El Arte de la Cocina Regional Española”, “El Arte de la Cocktelería”, o “La Guía del Gastrónomo”, d’Ignasi Domènech, van ser algunes de les principals obres publicades.

Durant la década següent, com a COOKING BOOKS, vam editar els títols següents: “Principios y aplicaciones de LA TÉCNICA DEL VACÍO en Hostelería”, “Guía práctica de TÉCNICAS CULINARIAS”, “TÉCNICAS DE PASTELERÍA en restauración” i “DIVERSIDAD en la cocina”.

Aquestes publicacions van confirmar la identitat especialitzada de la nostra activitat i van implicar el reconeixement professional dels nostres continguts.

Més endavant, ja de ple al segle actual, amb l’adquisició –a l’editorial argentina Santiago Rueda- de l’obra “EL PRÁCTICO -6500 recetas-”, resum mundial de cuina i pastisseria dels autors Ramón Rabasó i Fernando Aneiros, vam incorporar un títol de prestigi reconegut, molt valorat pel sector professional de la cuina. L’adaptació d’aquesta obra al nou format d’edició digital (llibre electrònic), representa una forma innovadora de disposar el seu contingut i facilitar ensems la seva lectura i el seu transport.

Fa uns quants mesos vaig rebre la trucada de l’amic Josep, que em va oferir la publicació d’un estudi al qual havia dedicat més de sis anys i en què la figura de Ramon Rabasó ocupava un lloc destacat en un dels capítols, on aportava molta llum i informació biogràfica sobre la vida i l’obra del mestre, absolutament desconegudes fins aleshores. L’entusiasme amb què em va comunicar els materials aplegats després d’una extensa recerca personal i bibliográfica i el valor de la informació que m’oferia van facilitar una entesa ràpida i ens vam posar d’acord a unir esforços i actituds per a la publicació d’un estudi tan excel·lent i profusament documentat.

L’OBRA: Temps i espai (Història i cuina)

Estructurada en dos volums i ordenada cronològicament, ens descobreix la influència de les diverses cultures que, al llarg de la Història, han exercit un paper fonamental en la configuració del que avui anomenem “Cuina Mediterrània” en un marc geogràfic concret: “Els Països de Llengua Catalana”. Aquest llegat i la transmissió del saber culinari han fet possible que en els darrers anys la nostra cuina hagi assolit les primeres posicions en el món de la restauració i el reconeixement mundial de la nostra creativitat i producció culinària.

D’altra banda, l’autor ens descobreix com pensa, sent i viu la figura principal d’aquesta Història, EL CUINER. El seu treball per a la comunitat a través de la història de la humanitat ha estat essencial i, tanmateix, molt poc tractada en l’extensa producció de llibres de cuina escrits.

Hem dividit l’obra en dues parts (volums) independents, complementàries entre si.

Volum I – “Èpoques pretèrites”.

Amb dos pròlegs ben diferenciats:

El de Maria Àngels Pérez Samper (Catedràtica d´Història Moderna de la Universitat de Barcelona) representa el punt de vista d’una magnífica historiadora de la gastronomia.

El de Josep Vilella i Llirinós (membre de l’Acàdemia Catalana de Gastronomia) contempla l’aspecte més professional, crític i de projecció externa de la cuina.

  • Repassa la història alimentària i l’aportació gastronòmica de les diverses cultures a la “Corona d’Aragó i Catalunya”. Capítols: Món Ibèric, Grècia, Roma, L’alimentació al Món Visigòtic, Alandalús, Àmbit Cristià, Edat Moderna, Barroc, El “Segle de les Llums”, Edat Contemporània i Barcelona.

Volum II – “Els temps recents”.

Estructurat en cinc grans apartats:

A) Els Primers Col·lectius De Cuiners (1885-2008: anys d’unions i desunions). Amb 20 subcapítols que ens il·lustren sobre la creació de la primera associació de cuiners i cambrers (Artística Culinaria) i les que la van succeir i també de l’evolució dels diferents reglaments socials que organitzaven el treball dels professionals de la cuina. Inclouen les respectives publicacions fins a la II República.

B) Dies de Guerra.

C) Honorant els nostres mestres cuiners-escriptors. Les biografies de 8 grans mestres de la cuina catalana que han deixat un important llegat escrit del seu coneixement i la personalitat dels quals és poc coneguda i menys documentada: Bardají, Damunt, Domènech, Vila, Rabasó, Rondissoni, Santacreu i Sans.

D) Altres personalitats rellevants del món de l’hoteleria i la restauració: Miquel Regàs, Ramon Cabau, Les cuineres del país i Cuiners a la costa.

E) Els nous col·lectius de cuiners: “Casal del Cuiner”, Club de Xefs de Catalunya, Federación de Cocineros y Reposteros de España i algunes valoracions personals, dignes de consideració, sobre el present i el futur de la cuina catalana.

Vull manifestar el meu agraïment pregon a totes les persones que han ajudat i contribuït al naixement d’aquesta publicació, especialment als autors dels dos pròlegs i també a les que dessinteresadament han col·laborat i facilitat informació sobre els continguts i les imatges que enriqueixen el text.

EDICIÓ:

Recomano el seu coneixement i difusió a les escoles formatives de cuina del nostre país. Penso que aquesta obra és un element indispensable per a l’estudi d’aquesta Ciència, entenent que ha de formar part de la instrucció que el professional de cuina del futur ha de rebre. És fonamental conèixer bé el passat, per comprendre el nostre present, que hauria de permetre’ns projectar un futur culinari il•lusionat i renovat. L’obra de Josep Garcia i Fortuny resulta especialment adequada per a la formació dels futurs cuiners professionals i per als amants de la gastronomia en general. Bon profit i feliç lectura.

Enric Sallarés , EDITOR

Barcelona Gener de 2014